Bûchettes version tarte au citron meringuée

Le 24 est là et vous ne savez toujours pas quel dessert servir ? Vous avez oublié de commander ? La pâtisserie a brûlé pendant la nuit ? Pas de panique ! Tout est encore rattrapable. Nul besoin d’ingrédients extraordinaires, de citron yuzu, thé matcha, ou fruit au nom exotique.

Le mieux est de tabler sur une valeur sûre. Quelque chose que tout le monde aime. Un océan de douceurs déguisées en bûche. Moi, j’ai choisi la tarte au citron meringuée ! Tout le monde aime dans ma famille. C’est fin, délicat, et facile à réaliser ! Le plus ? Vos invités seront impressionnés !

La composition est simple : une pâte à bûche, une crème citron, et une meringue italienne.

Qui me suit ?


Pour 4 bûchettes (généralement une par personne)
Temps nécessaire : 3 heures
Budget : €€

Matériel nécessaire :

2 casseroles de tailles différentes (à laver entre les différentes préparations)
1 fouet de cuisine (à main)
1 fouet électrique
papier sulfurisé
1 four (non ?! Et si!) –> notez tout de même que la fonction grill est hautement préférable si vous n’avez pas de chalumeau (ce qui est mon cas : je suis une phobique du feu, donc le chalumeau, c’est niet !)
cuillères en bois, bol de pesée, etc. (des cuillères en plastique peuvent rendre service aussi. ça permet de goûter de façon hygiénique !)
1 balance électrique
1 plaque de four
1 chalumeau (facultatif)
1 thermomètre de cuisine (facultatif si vous suivez la recette à la lettre)
2 saladiers (dont un en métal pour monter les blancs)
1 râpe à main


Ingrédients :

Pour la pâte à bûche :

3 œufs
100 grammes de sucre
20 grammes de beurre
20 grammes de cacao
80 grammes de farine

Pour la crème pâtissière :

30 grammes de farine
30 grammes de maïzena
1 œuf
500 grammes de lait (un demi-litre)
1 citron non traité
90 grammes de sucre

Pour la meringue italienne :

1 blanc d’œuf
75 grammes d’eau
125 grammes de sucre en poudre

Pour le décor (citron confit) :

1 citron non traité
100 grammes d’eau
100 grammes de sucre en poudre


Préparation :

Préparez la pâte à bûche :

Mettez les jaunes dans un des saladiers. Réservez bien les blancs, de préférence dans un saladier en métal. Si l’autre est en porcelaine, il pourrait s’abîmer avec le fouet !

Rajoutez le sucre sur les blancs, et mélangez bien (de préférence avec le fouet à main). Le mélange doit devenir presque blanc et augmenter de volume (il devient légèrement mousseux ; ça donne de la légèreté au gâteau !)

Rajoutez le cacao, mélangez bien, puis la farine. Il peut devenir utile à cette étape d’abandonner le fouet et de passer à la cuillère en bois. Farine et cacao oblige, le mélange va devenir très pâteux. Si vous continuez au fouet, la pâte ne se mélangera pas bien et se glissera là où il ne faut pas (vous savez, ces petits coins difficiles à laver !)

Une fois votre pâte au cacao bien mélangée, réservez-la et montez les blancs en neige. N’hésitez pas à ajouter une pincée de sel avant d’allumer le fouet (moins d’un gramme hein, pas toute la salière !). Le sel peut aussi se remplacer par un peu de bicarbonate de soude. Il aide les œufs à tenir ! Astuce n°2, évitez la vitesse maximale du fouet : les blancs monteront certes plus lentement, mais les bulles d’air seront plus petites et se tiendront mieux. Le degré de montage vous demandez ? Préférez le bec d’oiseau (la petite pointe toute lisse !) plutôt que les gros blocs et le saladier qu’on peut retourner. Autrement, le gâteau sera compact (étrangement).

Prenez une grosse cuillère à soupe de blancs montés, et mélangez-les grossièrement à pâte au cacao. N’essayez pas de les incorporer ! L’idée est la même que pour la mousse au chocolat : comme la pâte est très compacte, elle doit devenir un peu plus liquide pour intégrer gentiment les blancs en neige. Donc mieux vaut sacrifier une cuillerée de blancs plutôt que d’avoir des grumeaux !!! Le grumeau est l’ennemi, on ne le dira jamais assez !

Une fois votre pâte au cacao un peu plus souple, incorporez les blancs. Pas de bêtises cette fois-ci ! On incorpore correctement, en enveloppant les blancs de la pâte au cacao. Comme la pâte est un peu plus liquide, ça passe tout seul !

Etalez votre pâte sur la plaque du four recouverte de papier sulfurisé. Faite une fine couche sur toute la plaque. Essayez d’égaliser la couche le plus possible.

Enfournez pendant douze minutes.

Lorsque le temps est écoulé, sortez aussitôt. Posez une deuxième feuille de papier sulfurisé sur le dessus, et roulez le tout. Il gardera ainsi sa souplesse, tout en refroidissant gentiment 🙂

Il est maintenant temps de préparer la crème pâtissière au citron !

 Versez le lait dans la casserole. Râpez dessus le zeste du citron (la peau en fait^^ mais ne prenez pas la partie blanche, elle est trop acide) et faites chauffer doucement. Ne jetez pas le reste du citron, on en a besoin !

Dans un saladier, fouettez l’œuf avec le sucre (le retour du fouet à main !). Le mélange doit blanchir (comme pour la pâte à bûche^^). Ajoutez-y la farine et la maïzena (le mélange peut paraître original, mais il remplace efficacement la poudre à crème utilisée par les chefs !)

Une fois la pâte bien mélangée et sans grumeau, rajoutez par dessus environ un tiers du lait chaud. Fouettez bien, puis reversez l’ensemble dans la casserole. Cette petite manœuvre permet d’éviter que l’œuf ne cuise en entrant dans le lait (ce qui produirait, vous savez quoi ? Bingo, des grumeaux !)

Continuez à chauffer la crème tout en fouettant. Tout le temps. Si vous arrêtez, l’ennemi grumeau réapparaîtra. La crème doit épaissir gentiment. Ce n’est pas la peine de foncer comme un bourrin : de petits tours légers suffisent.

Éteignez au premier bouillon. Normalement, la crème doit avoir l’épaisseur d’une pâte à tartiner.

Vous trouvez que la crème n’a pas un goût très fort ? C’est normal 🙂 Vous pouvez maintenant couper votre citron en deux et le presser pour faire tomber le jus dans votre crème. N’oubliez pas de fouetter régulièrement pour mélanger.

Point scientifique (c’est le Bac L qui parle) : pourquoi ne pas avoir ajouté le jus de citron dans le lait avec le zeste ? A cause de l’acidité ! L’acidité  du citron fait tourner le lait chaud. Certes, ça vous donne du fromage, mais ce n’est pas vraiment le but recherché non ?^^

Goûtez régulièrement pour vérifier si la crème est à votre goût (mais laissez-en un peu quand même !)

Maintenant, on roule !

Déroulez votre pâte à bûche. Elle est maintenant refroidie, et souple comme à sa sortie du four ! Découpez-la en quatre carrés, c’est à dire coupez à la moitié dans le sens de la longueur, et dans le sens de la largueur. Etalez une fine couche de crème pâtissière sur chaque carré, et roulez-le.

C’est fait !

On glace !

Tarte au citron oblige, le glaçage se fait à la meringue italienne !

Pour la préparer, commencez à faire cuire un sirop de sucre au petit boulé. Autrement dit, versez le sucre et l’eau dans la casserole, et laissez mijoter. Le sirop ne va pas tarder à bouillir. Il va commencer par faire de gros bouillons, puis de petits. Si vous remuez un peu, la texture sera un peu crémeuse. Si vous avez un thermomètre de cuisine, c’est 119/120°C 😉

Pendant que votre sirop mijote, montez vos blancs en neige à l’aide du fouet électrique. Une fois le sirop arrivé à point, versez le sirop dans les blancs montés sans cessez de fouetter. Surtout ne rajoutez pas tout en une fois ! Autrement, l’eau va redescendre au fond et la meringue sera ratée.

Petit point scientifique #2 (c’est toujours le bac L qui parle) : verser le sirop de sucre dans les blancs les fait cuire. Le fouet garde la texture crémeuse, mais vous pouvez tout de même sentir le mélange épaissir.

Continuez à fouetter jusqu’à ce que vous ne sentiez plus la chaleur du sirop en touchant le bord du saladier (le fond). La meringue est prête ! Vous pouvez utiliser une poche à douille, mais la cuillère à soupe marche aussi. Attention, il faut être rapide !

Déposez une grosse cuillère à soupe de meringue sur chaque bûche. Étalez-la rapidement, en recouvrant bien les bords et le bout. La meringue va progressivement se solidifier. D’où l’importance d’être rapide si on veut pouvoir étaler correctement !

Pour finir, mettez le four en position grill. Déposez-y les bûchettes quelques secondes pour leur donner une belle coloration (les miennes ont un peu bronzé, elles y sont restées une minute entière !)

Et le citron confit dans tout ça ?

A vous de voir si vous le préparez ou non. Question de goût. La préparation est rapide : mélangez le sucre et l’eau dans la casserole et faites chauffer à feu doux jusqu’à ce que le mélange se mette à bouillir.

Coupez votre citron en tranches aussi régulières que possible. Une fois que le sirop bout, déposez les tranches dans le sirop et attendez une dizaine de minutes sans remuer (ça ne veut pas dire que vous devez vous éloigner – question de sécurité !)

Le citron est cuit lorsqu’il a une belle couleur jaune brillant, sans différence entre la peau et la chair !

Une fois les citrons cuits, retirez-les de la casserole et déposez-les sur une assiette. Laissez refroidir une dizaine de minutes avant d’en déposer sur la bûchette. Faites parler votre sens artistique !

Une véritable revisite de Noël !

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