Bavarois à la cerise

A préparer la veille !

Cette recette ne vient pas d’Elisabeth (je sais, c’est mal pour un premier article, mais à ma décharge je vais m’occuper cette après-midi de la première de son cahier que je veux vous présenter). J’ai trouvé cette recette sur internet (je ne sais plus où par contre), et j’ai légèrement changé les doses. Mon père m’avait demandé un bavarois à la cerise pour la Fête des pères, il faisait chaud et ça a été le gâteau idéal ! J’ai fait une génoise au chocolat, un bavarois cerise, et un miroir aux fruits rouges.

Un régal !


Matériel nécessaire : 

1 moule à manqué de 25 cm

1 cadre à pâtisser rond réglable (j’utilise celui de chez Alice Délice)

1 mixer

1 robot de cuisine (facultatif : j’utilise personnellement un robot pâtissier style kitchenaid, mais un fouet électrique de base marche aussi)

(et bien sûr l’habituel : terrine, spatules, cuillères en bois, etc.)


Ingrédients :

Pour la génoise :

2 œufs

60 g de sucre

60 g de farine

2 cuillères à soupe de cacao amer

Pour le bavarois cerise : 

500 g de cerises dénoyautées (Picard vend pour un peu moins de 5 € des paquets de 600g de griottes surgelées, assez bonnes)

6 feuilles de gélatine

30 cl de crème liquide entière froide (environ 1 brique et demi ; mettre au frigo au moins 2h avant usage)

110 g de sucre

1 cuillère à soupe de rhum

Pour le miroir fruits rouges : 

125 g de fruits rouges (framboises, cassis, groseilles, etc. ; Picard fait également un cocktail fruits rouges en paquet de 450g)

sucre selon votre goût (personnellement j’en ai mis environ 2 cuillères à soupe)

4 feuilles de gélatine


Préparation : 

Faire la génoise :

Préchauffez le four à 180° en chaleur tournante, ou 190° en four traditionnel.

Remplissez l’évier d’eau chaude jusqu’à un niveau assez bas (il faut pouvoir y tremper la terrine sans pour autant qu’elle flotte ; marche aussi avec de l’eau chauffée à la bouilloire et versée dans une bassine où on trempera la terrine).

Mettez le sucre et les œufs dans la terrine. Trempez-la dans l’eau tiède et remuez vigoureusement. Le mélange doit blanchir et mousser, jusqu’à doubler ou tripler de volume.

Retirez la terrine de l’évier. Rajoutez ensuite la farine, mélangez en prenant soin de ne pas « détruire » le volume créé en mélangeant dans l’eau chaude (je mélange personnellement comme si j’incorporais des blancs, pour être sûre).

Tamisez le cacao amer sur le mélange, et remuez à nouveau.

Beurrez et farinez le moule à manqué. Versez-y le mélange, et enfournez 10 minutes dans le four préchauffé (astuce : si vous utilisez un moule souple, retirez la grille du four avant de préchauffer, posez-y le moule rempli de pâte, et enfournez tel quel ; c’est beaucoup plus maniable ainsi). 

La génoise est cuite dès que la pointe d’un couteau plantée dedans ressort sèche. Alors, sortez le gâteau du four et laissez refroidir 1 heure. Il doit être assez mince et ne pas avoir gonflé.

Une fois le gâteau refroidi, posez-le sur un plat (ce peut être le plat de service) et entourez du cercle à pâtisser.

Pour le bavarois aux cerises :

Pendant que la génoise cuit, trempez les feuilles de gélatine dans de l’eau froide pour la faire ramollir.

Préparez le coulis de cerises : versez les cerises surgelées dans une casserole, couvrez, et faites chauffer à feu doux. Une fois les cerises réduites en compote, versez-les dans une terrine et mixez afin de faire une purée lisse (astuces : 1) j’ai utilisé un saladier en porcelaine parce que je n’avais qu’une seule terrine en plastique ; le saladier a été abîmé, donc utilisez une terrine en plastique ou en verre. 2) Couvrez la terrine ! Torchon, couvercle, n’importe quoi ; la compote éclabousse, et la compote de cerises est assez rouge. Vous ne voulez sûrement pas ressembler à un tueur en série…). Remettez ensuite sur le feu et rajoutez-y le sucre et la gélatine. Laissez chauffer suffisamment longtemps pour que le sucre et la gélatine fondent, puis laissez refroidir le mélange (il va sans dire que la température doit avoir suffisamment baissé avant de mettre l’ensemble au frigo, ou au congélateur si vous manquez de temps. Mais ATTENTION à ne pas laissez figer l’ensemble, la gélatine réagit au froid !).

Versez la crème dans le seau du robot pâtissier, et fouetter en chantilly. La crème doit être mousseuse (à vitesse moyenne, cela dure environ 15 minutes et rend comme une véritable chantilly ; cependant, trop tourner n’est pas bon : la crème finit par retomber, et donne des grumeaux).

Une fois la crème montée, rajoutez-y la purée de cerises refroidie et mélangez TRÈS délicatement (encore une fois, la méthode « je mélange comme pour incorporer des blancs en neige marche très bien !).

Badigeonnez la génoise avec le rhum (l’imbibage est suffisant lorsque le liquide ressort très légèrement lorsqu’on appuie sur le gâteau).

Versez la mousse bavaroise sur la génoise. Elle doit presque atteindre le haut du cercle (il doit rester entre 5 et 10 cm).

Mettez le gâteau au frais, et laissez prendre au moins 3 heures (j’ai fait 4 pour être sûre : la texture doit être solide lorsqu’on passe le doigt dessus ; bien sûr, n’appuyez pas comme un bourrin :p )

Pour le miroir fruits rouges :

Une fois la mousse bavaroise refroidie, préparez le miroir aux fruits rouges.

Faites ramollir les feuilles de gélatine dans l’eau froide.

Versez le mélange de fruits rouges dans une petite casserole. Une fois l’ensemble ramolli et chaud, écrasez-le, de préférence à l’aide d’un pilon à compote (je ne sais pas vraiment comment ça s’appelle, mais en gros, c’est ça).

Rajoutez-y la gélatine ramollie et remuer. Laissez refroidir un peu jusqu’à ce que le mélange soit très tiède mais pas bouillant.

Versez sur le bavarois, et remettez le gâteau au frais pendant au moins 3 heures.

Une heure avant de servir, démoulez soigneusement, décorez avec quelques fruits rouges restants du paquet entamé pour le miroir (ils décongèleront rapidement). Remettez au frais jusqu’à dégustation.

Se régaler !

DSCN1326.JPG

Franchement, ça ne vous donne pas faim ?

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